En 2020, Ondine Cloez, accompagnée des interprètes Anne Lenglet, Clémence Galliard et du créateur lumière Vic Grevendonk, crée L’art de conserver la santé. Inspirée du recueil éponyme, cette pièce parlée chantée dansée présente les aphorismes du 13ème siècle du  Regimen Sanitatis Salernitanum ou l’art de conserver la santé. Il s’agit d’un ensemble de conseils et recommandations rédigés sous forme de courts poèmes en alexandrins pour garder la santé. Y sont évoqués les éléments qui, au Moyen Âge, entrent en contact avec le corps humain et altèrent son état de santé: plantes, légumes, légumineuses, viandes, poissons mais aussi boissons, amour, air, vents, ce qui cause le tintement d’oreille, les maladies, les saisons, les bains… Une déclinaison en extérieur La ballade des simples suivra qui prend la forme d’une visite guidée chantée pour parcs et jardins. En Mai 2022, le Théâtre de Poche de Hédé-Bazouges invite Ondine Cloez pour une résidence longue. Elle propose alors à ses collaborateurices de continuer l’aventure en créant un groupe de musique : SALERNO, pour mettre en musique ces aphorismes médiévaux qui les accompagnent depuis déjà plusieurs années.